Aujourd'hui, je vous propose de revenir aux sources avec un dessert à base de pâte à choux :

 

LE PARIS BREST

 

ECLAIR PARIS BREST 0

 

 

Je me suis inspirée de la recette de Mademois'El Gato 

 

Ingrédients :

 

Dans la recette originale il est prévu une crème au beurre : dans ma réalisation, je ne l'ai pas faite. Cela me paraît trop lourd en plus de la crème patissière.  

 

Pour la crème pâtissière :

- 1/4 de litre de lait entier, pas de lait demi-écrémé : la crème ne prend que si vous avez du lait ENTIER :)

- 60 g de sucre

- 1 oeuf + 1 jaune

- 25 g de farine

- 25 g de beurre

- 1 gousse de vanille

 

75 g de pâte de pralinée, j'ai utilisé la recette de Mercotte ci-dessous. Vous trouverez également du pralin tout prêt en supermarché. 

 

Le sirop de sucre et le décor (facultatif : je ne l'ai pas utilisé non plus dans ma réalisation)

 

Pour la pâte à choux : 

- 25 cl d'eau

- 60 g de beurre

- 125 g de farine

- 4 oeufs

 

ECLAIR PARIS BREST 1

 

 

Aller, en cuisine pour la préparation !

1ère recette de praliné de Mercotte :


125g de noisettes Piémont, 125 g d’amandes, 165g de sucre, 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille.

Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réservez les amandes telles quelles et mondez les noisettes, la peau va partir très facilement.

Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.

Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

Cassez  la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !

 

2eme recette de praliné maison de Mercotte :


100g de noisettes, 100g d’amandes blanchies, 150g de sucre semoule.

Torréfiez au four les fruits secs 10min à 150°.

Laissez refroidir puis mondez les noisettes. Réservez au chaud dans le four éteint.

Réalisez un caramel à sec en 3 fois avec le sucre. Chauffez une grande casserole versez-y 50g de sucre, quand il est fondu et avec une belle couleur homogène, ajoutez 50g de sucre mélangez pour homogénéiser quand tout est fondu ajoutez le reste du sucre.

Incorporez les fruits torréfiés encore chauds. mélangez rapidement et étalez sur une plaque huilée ou sur un tapis silpat. laissez refroidir à température ambiante.

Cassez grossièrement la préparation refroidie et versez dans le bol du mixer  éventuellement en plusieurs fois et broyez jusqu’à obtenir une pâte fine. Vous pouvez n’utiliser que des noisettes.

 

Pour la recette de pâte à choux je vous renvoie vers la recette ICI

J'en ai profité pour faire quelques chouquettes au passage ;)

 

 

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Préparation de la crème patissière :

1) Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier avec la vanille fendue et grattée. Vous pouvez déposer la gousse de vanille dans le lait, votre crème n'en aura que plus de saveur ;)

2) Dans un saladier, mélangez l'oeuf entier, le jaune et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

3) Ajoutez la farine et mélangez. 

4) Versez le lait bouillant dans le saladier contenant le mélange oeuf-sucre en fouettant vivement (n'oubliez pas d'enlever la gousse de vanille avant !). Ne jetez pas la casserole ! On s'en ressert très bientôt :)

5) Versez un filet d'eau dans le fond de la casserole, puis versez-y votre préparation et remettez sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention, ne cessez jamais de remuer durant cette étape. Lorsque la crème est suffisemment épaisse, vous devez voir le fond de la casserole en remuant.

6) Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporer.

7) Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour 2 heures minimum.

 

ECLAIR PARIS BREST 3

Dernière étape : la crème pralinée :


1) Vérifier que votre crème soit bien ferme, puis mélangez-la avec le praliné à l'aide du fouet. 

2) Montez la crème avec quelques tours de batteur pour qu'elle reste bien ferme. C'est indispensable pour l'utiliser avec la poche à douille !

 

Le montage du Paris Brest :

1) Coupez les éclairs dans le sens de la longueur. Posez un fond de praliné puis garnissez avec des petits tas de crème avec la poche à douille.

2) Refermez les éclairs. 

3) Saupoudrez avec un peu de sucre glace et déposez quelques amendes éffilées pour la déco !!

 

 

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