Je vous présente aujourd'hui une recette de Monsieur Philippe Braun, chef de cuisine à l'Atelier de Joël Robuchon à Paris. C'est un dessert aux fruits très frais qui arrrive au bon moment, puisque la saison des fraises commence. Je contine sur ma lancée avec mon livre intitulé Recettes de grands chefs, Les Desserts de Joël Robuchon.

 

compotée de fraises 0

 

Préparation : 35 minutes 

Cuisson : 5 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 1 kg de fraises

 

Pour les tuiles aux amendes

- 125 g de beurre mou (pensez à le sortir à l'avance)

- 125 g de sucre semoule 

- 2 blancs d'oeufs

- 125 g de farine

- 100 g d'amende effilées, j'en ai eu de trop, avec 50 g j'ai réussi à couvrir mes tuiles

- sel

 

Pour le jus acidulé

- 150 g de sucre semoule

- 2 cuillières à soupe d'eau

- 1 jus de citron, je l'ai pris du jardin :)

 

Faites préchauffez le four à 230°C - thermostat 8

 

Préparation des tuiles aux amendes :

Faites rmollir le beurre coupé en morceaux à température ambiante. Dans un saladier, mélangez le beurre ramolli avec le sucre,  les blancs d'oeufs et une pointe de sel. Puis incoporez la farine tamisée. 

A l'aide d'une petite cuillière, disposez sur une plaque en téflon, 6 tas de pâte. N'ayant pas de belle plaque en téflon, j'ai pris ma petite plaque à génoise, et ma tourtière que j'ai recouvert de papier sulfurisé. Pour info, j'ai résussi à faire 9 tas de pâte.       

Espacez les biens, vraiment bien, je me suis faites avoir sur la première fournée ;)  Avec le dos de la cuillière, étalez-les en rond sur 1 mm d'épaisseur, puis parsemez-les d'une quinzaine d'amendes effilées. 

 

Mettez les tuiles aux amendes au four pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les bords soient colorés. Pour arriver à la coloration des bords, j'ai du laisser les tuiles 4 bonnes minutes au four. La première fournée est restée 3 minutes comme indiquée, mais n'a pas beaucoup colorée.  Mais faites attention car cela va très très vite !!!!

Puis otez-les de la plaque de cuisson à l'aide d'une spatule et déposez-les rapidement sur un rouleau à patisserie pour leur donner une forme arrondie. Certes, j'avais un rouleau à pâtisserie, mais je ne pouvais pas y déposer tous les tuiles dessus. J'ai donc pris tout ce que j'avais sous la main, les mugs, les verres à eau ... Les ennuis sont arrivés après lorsqu'il a fallu décoller les tuiles des mugs, cela colle un peu !

Moralité de l'histoire : Prévoyer à l'avance des objets de forme cylindrique pouvant accueillir vos tuiles aux amendes, de préférence en bois, si vous avez :) Cela n'a absolument pas collé sur mon rouleau à pâtisserie. 

 

Préparation des fraises :

Lavez-les sans retirer le pédoncule, puis égoutez-les et équettez-les. Réservez la moitié des fraises dans un plat, et mixez l'autre moitié pour obtenir un coulis. 

 

Préparation du jus acidulé :

Dans un poêlon ou une casserole assez large, dissolvez le sucre semoule avec 2 cuillières à soupe d'eau. Laissez cuire jusqu'à caramélisation. Versez le coulis de fraises dans le caramel, puis ajoutez le jus de citron, mélangez et portez à ébullition quelques instants.

 

Disposez délicatement les fraises entières (celles que vous aviez réservées) dans le coulis, laissez-les compoter pendant 1 minute et placez-les dans des assiettes creuses avant de les napper de leur jus de cuisson. 

Servez les fraises compotées dans leur jus, accompagnées de tuiles aux amendes.

 

En images :

 

compotée fraises 1

 

 

 compotée de fraises 2

 

compotée de fraises 3

 

compotée de fraises 4

 

compotée de fraises 5

 

compotée de fraises 6

 

 

 Un vrai délice, il me reste encore un peu de coulis. Je sens que je vais préparer un petit tiramisu aux fraises avec ce déliceux coulis !! Miam !

 

BON APPETIT !!!